人体衰老与恶性肿瘤的发生均于人体细胞中过量的自由基，特别是与活性氧自由基有关。人体每个细胞的DNA每天都要受到10⁴次氧化攻击而引起损伤。自由基摧毁细胞膜，使细胞不能吐故纳新，并丧失了对细菌和病毒的抵御能力；自由基攻击正在复制中的基因，造成基因突变，诱发癌症的发生。

抗氧化物质能消灭活性氧，中断连锁性氧化过程，使身体免受活性氧的氧化而保护机体。类胡萝卜素、多酚类、硫化物、维生素C、维生素E、B族维生素、抗氧化酶类、硫辛酸、谷胱甘酞、肌肽、白黎芦醇、姜黄素、原花青素（OPC）、微量元素硒、锌、铜、锰等均属抗氧化物质。在日常生活中，起居不定、饮食无序、吸烟酗酒、熬夜应酬、精神压力大、缺乏运动、电磁辐射、大气污染、药物副作用、噪音干扰、不洁传染等都会使体内产生大量多余的自由基，它对细胞和组织的损伤是人体产生疾病的根源，与癌症、冠心病、动脉粥样硬化、中风、糖尿病、老年痴呆症、更年期综合征、自体免疫疾病等70余种疾病的发生有关。抗氧化物质不但能防癌，还能预防其他多种疾病的发生。

一、类胡萝卜素

色彩鲜艳浓厚的蔬菜、水果含有丰富的类胡萝卜素，含有了胡萝卜素的蔬菜和水果的色彩大致可分为绿色、红色和黄色三种。

1、绿色：菠菜，花椰菜等绿色蔬菜含有较多的α－胡萝卜素、β－胡萝卜素。

2、红色：胡萝卜含有β－胡萝卜素，西红柿、西瓜含有番茄红素。

3、黄色：芒果、木瓜等黄色瓜果含有玉米黄素，黄瓜含有β－胡萝卜素。

二、多酚类

多酚种类丰富，存在于大豆、绿茶、生姜、芝麻、洋葱等多种食品中，多酚可分为黄酮类和非黄酮类，总共约有300种，目前研究得较多的是儿茶素与异黄酮。儿茶素约占茶多酚总量的60％～80％，是茶中精华，能有效阻断多种致癌物质在体内的合成，对细胞的突变有一定的抑制作用。绿茶中含儿茶素量最高（26.7％），它是一种高效低毒的自由基清除剂，对自由基的清除率可达98％以上。两杯茶所起到的抗氧化作用可与4个苹果、5个洋葱、7个橘子或2杯红葡萄酒相当。

三、硫化物

硫化物是含有硫的化合物，大蒜、洋葱等葱属蔬菜，卷心菜、油菜科蔬菜和芫菁等蔬菜中含有硫化合物。蒜苷、大蒜素、丙稀硫醇、诱烯醚、环蒜氨酸、硫化丙稀等均属硫化物。这类物质能增强肝脏的排毒作用，并把食物中的致癌物质排除体外。

四、维生素C

维生素C有很强的抗氧化能力，可防止细胞DNA受损。维生素C的抗突变和抗癌作用已经得到多方面的证实，它的抗癌作用是多途径的：（1）阻断亚硝胺在体内的合成；（2）阻止脱氧胆酸在肠道合成，解除致癌物的毒性；（3）促进免疫球蛋白合成的增加，增强人体免疫功能；（4）促进干扰素合成，起到抗病毒和抑制癌细胞增殖的作用；（5）抗辐射作用；（6）促进胶原的合成，增强包围肿瘤的能力。

维生素C存在于新鲜水果和蔬菜中。存在于水果蔬菜中的天然维生素C是和维生素P以共存的形式存在的，比人工合成的维生素C有着优越的性能。

五、维生素E

维生素E又称生育酚，是一种天然强抗氧化剂，具有广泛的生物活性。维生素E可中和并清除细胞周围环境中的自由基，破坏亚硝基阴离子、阻断亚硝胺的形成，预防有毒化学物质在体内组织中的毒性反应，增强机体免疫功能，增强T淋巴细胞的活性，诱导肿瘤细胞的凋亡等。维生素E对肿瘤细胞也有直接作用。成人每天服用维生素E的剂量是10～100毫克，不宜过量因有可能诱发癌症。

六、B族维生素

B族维生素是一个大家族，包括维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6、泛酸、生物素、叶酸及维生素B12等。B族维生素在体内作为辅助酶发生作用，以增进酶的功能，它们是人体生理功能和代谢必需的营养要素。严重缺乏时可干扰机体正常功能，从而促进肿瘤的发生。

1、维生素B2

维生素B2又称核黄素，是体内产生谷胱甘酞过氧化物酶必不可少的材料，维生素B2间接地有抗氧化作用。

2、维生素B12

维生素B12又称钴胺素。天然食物中的维生素B12是羟基钴胺素。维生素B12缺乏可导致免疫球蛋白生成衰竭，机体抵抗力减低，有利于肿瘤的形成。富含维生素B12的食物有香菇、大豆、鸡蛋、牛奶、动物肾脏以及各种发酵的豆制品等。

七、其他

1、超氧化物歧化酶（SOD）

SOD可对抗大分子氧自由基，减少氧自由基对人体的损害。人体肝脏中SOD的量与人的寿命有关，在灵长类生物中，人的SOD远远比猩猩、猴子和狒狒都高。四季豆、青菜、芹菜、菠菜、韭菜、葱、茄子、胡萝卜、番茄、黄瓜、南瓜和土豆中都含有丰富的SOD。

2、原花青素（OPC）

近年来的研究表明，葡萄籽中存在着人体内不能合成的天然的黄酮类物质－OPC。OPC的抗氧化能力已得到国际公认，它能有效清除体内多余的自由基，抗氧化能力是维生素E的50倍，维生素C的20倍。

3、硒

硒是一些抗氧化酶的必需组分，它能激活谷胱甘酞过氧化物酶的活力，清除体内的自由基，避免产生过氧化脂质，保护人类的细胞、组织和器官。动、植物食品中含硒量较高的有豆类、谷类、玉米、蘑菇、鱼类、贝类和动物的肝、肾等。

另外还有两类抗氧化物质的抗氧化能力和抗癌作用正在引起人们的注意，它们是白黎芦醇类化合物和姜黄素类化合物。前者是红葡萄酒的重要活性成分，具有优异的抗氧化性能；后者存在于咖喱等姜黄类植物中，它的抗氧化能力是维生素E的150倍，维生素C的60倍。